通常冷凍の場合は、完全に固まるまで多少時間がかかってしまうため、
冷凍されるまでの間に鮮度が落ちると言われています。
特に、スーパーなどで売られているかには、冷凍されているのに味がしなかったり
身がボロボロしていて、「正直、美味しいとは思えない」かにもあります。
しかし、急速冷凍をすれば、鮮度とともに旨味を閉じ込めることができるので、
かにの鮮度は落ちにくいと考えられます。
さらに細かく説明すると、蟹を水揚げした直後に茹で上げてから、
マイナス50℃以上の冷凍室で保存することによって鮮度を保つことができるのです。
カニの鮮度・旨味をそのままお客様の元へお届けできるのは、
こういった技術が発展しているからなのです。
同じ冷凍保存なのに、なぜこのような違いが出てしまうのか・・・
実は、保存の仕方によって2つの問題が生じていたのです。
1. 新鮮なカニではなく、古い蟹を冷凍保存してしまった。
2. 低い温度に設定された冷凍室で、長時間保管されていた。
この2つの理由によって、蟹の美味しさは半減されてしまっているのです。
現に、「冷凍のかには美味しくない」と口にする方が数多くいます。
これはおそらく、上記の理由によって売られていたカニを食してしまったからだと思います。
けれど、このような形で保存された蟹だけが鮮度が落ちるとは言いきれません。
というのも、活きガニや冷蔵庫で保存されたかにの方が鮮度が落ちやすいからです。
例 )
《 産地直送品ではない活きガニの場合 》
いけすの中に長時間放置されていたり、漁獲してから時間を置いてしまうと、
その間に鮮度が落ちていきます。
※いけすとは、水槽や海岸・池の水中を網などで囲い、一定期間保管しておく場所のことをいいます。
つまり、いけすの中に放置された活きガニは身が痩せていき、
最終的にはかに本来の味を失うことになってしまうのです。
《 冷蔵庫で保存された場合 》
かには、漁獲されてから徐々に鮮度が落ちていってしまいます。
冷蔵庫へ保存されている間でさえも、少しずつ鮮度が失われていくのが現状です。
基本的には、冷蔵庫で長く美味しさを保つのは難しいため、
適した温度に設定したうえで冷凍保存するのが良いとされています。
結果的に、鮮度を落とさずかにを食すためには、急速冷凍が最も適切な方法だと考えられます。
かにを購入する際には、「どのように保存されているのか」を予め確認しておくことで、
失敗する確率は軽減されると思います。